Почему количество пищевых отравлений и кишечных инфекций среди посетителей общепита до сих пор достигает высоких отметок? Причина в том, что, к сожалению, не все заведения соблюдают правила хранения продуктов, а также не учитывают риски, которые могут возникнуть в случае нарушения правил обращения с пищевыми продуктами.

НАССР (Система анализа рисков, опасных факторов и контроля критических точек) стала синонимом безопасности пищевых продуктов. Это всемирно признанный системный и  превентивный подход, который определяет в продуктах биологические, химические и физические опасности.

Концепция HACCP была введена в 1960-х годах компанией Pillsbury, армией США и Национальной администрацией аэронавтики и космоса США (NASA) как совместная разработка для производства безопасных продуктов для космической программы США. NASA хотела, чтобы программа «нулевых дефектов» гарантировала безопасность продуктов, которые космонавты будут потреблять в космосе. Поэтому Pillsbury ввела и приняла HACCP как систему, которая могла бы гарантировать наибольшую безопасность продуктов. Pillsbury представила концепцию HACCP публично на конференции по вопросам защиты пищевых продуктов в 1971 году. Использование принципов HACCP во время обнародования норм по низкокислотных консервов было завершено в 1974 году Управлением по пищевым продуктам и лекарственным средствам США (FDA). В начале 1980-х годов подход HACCP был принят другими крупными пищевыми компаниями.

shho-take-nassr-13

Национальная академия наук США рекомендовала в 1985 г. применять подход НАССР в учреждениях пищевой промышленности для гарантии безопасности пищевых продуктов. Совсем недавно многочисленные группы, в частности, Международная комиссия по микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов (ICMSF), рекомендовала широко применять НАССР для контроля безопасности пищевых продуктов.

Требования по разработке и внедрению систем НАССР задекларированные в Украине ДСТУ 4161-2003 «Система управления безопасностью пищевых продуктов.Требования» и ДСТУ ISO 22000: 2007 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования к любым организациям пищевой цепи », приказе Минагрополитики №590 «Требования по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)».

А 20 сентября 2016 года вступил в силу раздел VII Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качеству пищевых продуктов». В нем указано, что у всех операторов рынка пищевых продуктов должны быть по крайней мере программы-предпосылки (в зависимости от типа предприятия) внедрения системы НАССР. И установленные сроки на внедрение ― 3 года с момента вступления в силу этой нормы, то есть до 20 сентября 2019 года.

Также для всех, кто хочет правильно вводить систему НАССР в своем заведении, стартовал специальный бесплатный курс «Безопасность пищевых продуктов: современное законодательство, добросовестный производитель, ответственный потребитель». Учебный курс инициированный и разработанный проектом ЕС «Совершенствование системы контроля безопасности пищевых продуктов в Украине», Министерством аграрной политики и продовольствия Украины, Государственной службой Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей и платформой массовых открытых онлайн-курсов «Prometheus».

shho-take-nassr-3

Важно для внедрения системы НАССР:

  1. Собрать команду HАССР

Группа может состоять из 2-х и более сотрудников заведения, отвечающие за разработку и внедрение процедур НАССР. Если необходимо, можно привлечь внешних экспертов, имеющих глубокие знания об опасных факторах, характерных для пищевых продуктов, технологические процессы и принципы НАССР.

  1. Описать продукт

Это помогает идентифицировать возможные опасности и риски, которые могут содержаться в ингредиентах или материале упаковки. Это касается и проведения оценки аллергенов в продуктах.

  1. Определить назначение

Следует определить предполагаемое использование продукта, которое включает:

  • использование по назначению;
  • нечаянное обращение (неправильное употребление);
  • влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в частности маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.
  1. Построить блок-схему

Это подробная схема технологического процесса поможет проследить все этапы изготовления пищевой продукции, выявить источники потенциального заражения и определить методы для устранения рисков.

  1. Подтвердить блок-схему на месте

На этом этапе проводится рассмотрение производственных операций для проверки точности блок-схемы. Если обнаружены несоответствия, непрогнозируемые ситуации, в блок-схему вносятся изменения и документально оформляются.

  1. Перечислить все потенциальные опасности, провести анализ опасностей, рассмотреть меры контроля

Рабочей группе НАССР следует ознакомиться с обновленной информацией о современных типах опасностей, виды контроля рисков и методы их предупреждения.

  1. Определить критические контрольные точки (ККТ)

ККТ особенно точно указывают на те процессы, которые требуют особого внимания. Прежде всего следует обратить внимание на:

  • анализ сырья на наличие остаточных веществ;
  • тепловую обработку и охлаждение;
  • контроль состава продукции;
  • исследование продукта на наличие загрязнений, в том числе металлических.
  1. Установить критические пределы в каждой ККТ

Это критерии, которые разделяют понятия «допустимый» и «недопустимый». Превышение такого предела информирует о том, что контрольная критическая точка вышла из-под контроля и возникают потенциальные риски.

  1. Установить систему мониторинга в каждой ККТ

Лучший метод мониторинга ― непрерывный, но в некоторых случаях это не работает с технико-экономической точки зрения, поэтому допускается проведение периодических контрольных мероприятий с частотой, достаточной для управления опасностями в данной ККТ.

  1. Выполнить корректирующие действия

После того, как ККТ и критические границы определены, группа разрабатывает план корректирующих действий в случае возникновения отклонений параметров процесса от критических пределов.

  1. Установить процедуры проверки (верификации)

Эти процедуры имеют целью определить и подтвердить действенность плана HACCP и соответствие системы этому плану.

  1. Установить систему документирования и ведения записей

Эффективное и точное ведение записей является чрезвычайно важным для применения системы НАССР. Все процедуры должны быть задокументированы. Документирование и ведение записей должны соответствовать характеру и размеру предприятия, быть достаточными для помощи предприятию при проверке наличия и поддержки средств контроля НАССР.

shho-take-nassr-12

Codex Alimentarius рекомендует, чтобы система НАССР включала по крайней мере следующие документы:

  • План НАССР
  • Перечень состава группы НАССР и ее обязательств
  • Описание товара и его предполагаемое потребление
  • Блок-схема технологического процесса с указанием ККТ
  • Анализ опасных факторов
  • Обоснование критических пределов
  • Процедуры мониторинга ККТ
  • Планы корректирующих действий при отклонении от критических пределов
  • Процедуры документирования и регистрации данных
  • Процедуры проверки системы НАССР
  • Данные (протоколы), например протоколы мониторинга, корректирующих действий и т.д.